煎干貝佐紫泥醬、淡菜鍋、金黃烤鵝佐蔬菜派、杏仁榛果蛋白餅、小番茄羊奶起司香草鹹派、顛倒蘋果塔、比利時鮮蝦蕃茄盅、法蘭德斯黑啤酒燉豬肉、布魯塞爾式鬆餅⋯⋯從比利時來到台灣落腳的多瑪,畢業於蒙斯皇家藝術學院(Conservatoire Royal de Mons)音樂創作系,現為短片、紀錄片、廣告等影片作品寫配樂,對他來說,料理和音樂都是一場場實驗,解構,重組,音符,節拍,酸,甜,紅,綠,快,慢,烤,燉,A配B,B加C,走進多瑪與Claudia隱身臺北巷弄的家,靈感的聲音與香氣正無形蔓延。

 

多瑪最初為什麼來台灣?

第一次來是看朋友,第二次來認識了一個台灣人,是Pica Pica Cafe跟picnic cafe的老闆,問我要不要來幫他設計菜單,第三次是我去日本工作三個月期間順便來跟他談,第四次就來這邊花兩三個月跟他一起弄鹹派、scone啊,他一開始想做家庭餐廳,做比利時、法國家常菜,但後來沒有真的實現,第五次再來台灣就待比較久,也開始學中文,就留下來了,現在大概一年回比利時兩三個月。

 

為什麼會想留下來?

自然而然,在這邊工作、幫忙開店,覺得這邊很舒服,這邊的食物有些熟悉,有些又很不一樣,那時我在比利時有一個cooking studio,有點像4F Cooking Home,但只有我一個人要做全部的工作,做了三年超累,我想休息,來這邊好像是一個好機會可以做些不同的事情。

 

你剛提到在日本工作過,是做什麼工作?

嗯,我去東京淺草一家蠻大的日本料理店工作,原本是為了想在比利時的cooking studio增加一些東西,因為我很喜歡日本料理,想多了解他們的概念、方式、技術、裝飾,我在那邊一天工作12小時、一週六天,蠻辛苦的。他們一年只能休息一週,我記得快離開之前,剛好他們一年一次的休息時間快到了,我問一個廚師休息那週要做什麼,他哭說我要去游泳,我覺得好可憐。

 

跟我們談談你的配樂工作

我大學主修作曲、鋼琴,選修和弦、指揮、電子音樂等等,畢業一年間做現代作曲家的工作;在家寫音樂,寫完就開演奏會演給大家聽,一個晚上50個人來聽,就這樣結束了,我覺得沒意義,很孤單、很寂寞,跟觀眾互動也很少,我不喜歡這樣。

其實很早就喜歡電影配樂,那時也有做過配樂,但念大學時接收的概念是要寫盡可能複雜、聰明的音樂,相較之下電影配樂好像太簡單了、不夠聰明,有點難解釋,但那時候會覺得做電影配樂是不夠好的工作。

對我來說,從現代音樂到配樂,真的是需要一個過程,要慢慢接受。有不少大學老師要我回去做現代音樂,好像兩邊是完全不同世界,我雖然心裡不是完全同意,但還是有受到這種想法影響,真的是中間需要休息做別的事,才能夠慢慢轉換心態。第二次開始做配樂是在這邊,不同國家、文化、語言,才有空間重新開始,我現在會做電影配樂也是因為台灣,謝謝台灣(笑)。

 

中間先做別的事就是在比利時開cooking studio?

對,那是24小時的工作,買東西、做菜單、拍照、打電話⋯⋯全部自己做。小時候我爸媽就喜歡研究健康料理,也很喜歡煮飯,有一次我媽報名一個料理課不能去,叫我去看看,我上了一堂課就愛上那個老師做菜的概念,下課後我問他能不能當他的助手,就這樣開始在料理教室工作。

幾個月後,因為老師有另一個愛好,跑去加拿大教健康騎馬,把課程交給我,一年後他回來了,我就開自己的料理studio。我很感謝他,他在比利時有開一家餐廳TAN,我覺得世界上最好吃的菜是在那邊吃的,他是做有點fusion的料理,用品質最好的食材,低溫蒸烤,口感濕潤,很多人會說像baby food,他會用很好的油,魚肉都很嫩,香氣很棒。

 

這個老師的料理概念是什麼?

他(老師)的靈感是來自raw food,很有趣,但來這邊我發現台灣人喜歡吃的,以及中醫養生概念,都跟低溫料理不太合,食材準備上也不太容易,但沒關係,我就入境隨俗。我很期待明年要在4F開的健康料理新課,我會使用有機食材,不用太高的溫度加熱,也不用奶類、麥類等不好消化、容易過敏,或吃久了對身體會有影響的食材。

 

多瑪在台灣都吃什麼呢?有沒有推薦的餐廳?

在這邊我就吃這邊的菜,Claudia(多瑪的老婆)很愛煮飯,平常是她煮給我們吃。好吃的餐廳很多啊,我們喜歡四知堂、貓下去、濟南鮮湯包、錦富日本料理、三井等等。

 

多瑪心目中的台灣味

滷肉飯配染黃色的蘿蔔。

 

你在作曲創作完成某目標時會如何犒賞自己?

我想大概就是忙著趕下一個案子了吧(笑),有時間的話,我會想跟老婆一起去好吃的餐廳,或就是放空一整天,什麼也不做。

 

遇到創作瓶頸會如何突破?

很簡單,而且總是有效:to get on the move!。去散步、騎腳踏車、搭公車、搭火車,什麼都好,我的信念就是如果卡住了,別坐在桌子前,休息、想想別的事,給腦袋一些氧氣吧!

 

多瑪喜歡的音樂家

我小時候最喜歡莫札特的音樂。電影配樂的話最近喜歡《千禧曼波》、《星際效應》,Thomas Newman的《American Beauty》、《Revolutionary Road》,還有坂本龍一的作品。

 

你如何看待音樂跟料理這兩件事?

我沒有把料理看成我的職業,而是一個passion,特別是我開始做cooking studio那三年,會有一種入迷的狀態,我會一直夢見或想我要做什麼、什麼食材可以跟什麼搭配;我對料理最有興趣是非傳統、實驗性的部分,所以音樂跟料理這兩件事對我來說,關聯應該是創意。

 

讓食物好吃的祕訣

用品質好的食材,就不需要很複雜的烹飪方式。 

 


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