刀工,彷彿是料理職人的印記。

在日本料理界裡,除了食材本身的鮮美,特別著重刀工的技術,因為手續的繁雜、刀工的俐落精準,與一道料理的美味,有著密不可分的關係。師傅們兢兢業業,在漫長的歷史歲月中,透過時代將這份職人技術代代傳承下去。

此篇章想帶大家從日式刀的簡易知識認識起,再概略地介紹片魚的方法、生魚片的切法、蔬菜的切法、裝飾切法的技術。


◢選擇一把好的日式料理刀◣

選刀看「鋼」的比重,日本的刀有分「純鋼」,稱作「本燒」,另一種是「鐵與鋼混合」。

一般不太需要用到純鋼,像「青鋼」就是鐵鋼混合。

◢日式料理刀的種類與使用方法◣

日本料理一般來講,只要三隻刀:

  • 生魚片刀,較細長
  • 剖魚(開魚),厚一點硬一點,跟生魚片刀不一樣
  • 專門切菜的方型刀,講究的日本師傅會用,都可以運用的話,台灣人會直接用牛刀(西餐刀)

舉例生魚片刀,除了切生魚片時會以刀的長度當作一刀去切,選擇長度為考量點外,下面照片中,一把較厚重,一把較輕盈,一般來講會使用厚重的來切,但每個人可以依據自己操作上的實用性做出選擇。

◢菜刀的保養、研磨方法◣

選擇日式料理刀,基本上都有一定的水準,新手入手的話,要先學會磨刀、保養刀,再越換越好,才不會浪費。

研磨:

日本料理的刀子,是單刃,不像西餐刀是雙刃,所以磨日本料理刀很好磨,單刃刀一邊是斜的,一邊是平的,切下去的角度是用斜的那面。

磨的方式兩面各是10下比1下,讓鋼保留多一點,磨掉的部分就是鐵,能保留越多鋼,刀就能用越久。

磨的時候,先加點水,單刃那面先貼緊磨刀石,單刃那面往前推,往前出去的時候用力,回的時候放掉不用力,反之磨另外一面時,往後用力,往前放掉不用力。

保養:洗的時候用海綿,不要用菜瓜布,市面上有賣很多保養的油、橡皮擦,但這是特別講究的時候才需要。

磨刀石:(磨刀石要一直都泡在水裡)
基本會準備兩款,磨細的、磨粗的,想像砂紙,大概就是那樣,也有分更精準的粗細程度,但同樣是特別講究的時候才需要。


片魚示範◣ 片魚畫面恐有不舒服的感受,請斟酌觀看。

示範「全魚切法(竹筴魚) 」

1. 先把頭切掉,並清洗內臟

1. 先把頭切掉,並清洗內臟

2. 取一邊,畫開

2. 取一邊,畫開

3. 畫開至魚尾巴前

3. 畫開至魚尾巴前

4. 翻到另一面,用布壓住魚尾,將刀尖往身體內一點,再用力地從魚尾往魚身畫開

4. 翻到另一面,用布壓住魚尾,將刀尖往身體內一點,再用力地從魚尾往魚身畫開

5. 此時可看見已分離魚骨的一半魚肉

5. 此時可看見已分離魚骨的一半魚肉

6. 將剖開那面朝下,重復上面的動作把另一面的魚肉取出

6. 將剖開那面朝下,重復上面的動作把另一面的魚肉取出

7. 切掉不要的魚腹骨頭

7. 切掉不要的魚腹骨頭

8. 把刺夾掉,即完成

8. 把刺夾掉,即完成


◢生魚片切法示範

示範生魚片「方形」切法(鮪魚)

1. 先去除不要的部位,較深的血去掉

1. 先去除不要的部位,較深的血去掉

2. 抓三指的高度

2. 抓三指的高度

4. 橫切過去

4. 橫切過去

5. 再取一個大姆指腹的寬度

5. 再取一個大姆指腹的寬度

6. 切開

6. 切開

7. 將剛剛分切好的魚肉,預備切成自己要的生魚片大小

7. 將剛剛分切好的魚肉,預備切成自己要的生魚片大小

8. 此處是以刀子的長度當作一刀,注意圖示,刀子尾部底住魚塊的下方,刀子以圓弧的方式往前切開魚肉

8. 此處是以刀子的長度當作一刀,注意圖示,刀子尾部底住魚塊的下方,刀子以圓弧的方式往前切開魚肉

與上張為連續步驟

與上張為連續步驟

9. 完成!

9. 完成!


示範生魚片「蝶」切法(石斑)
此切法適合白色魚類

1. 第一刀:取一個適當的薄片寬度,斜切不切斷

1. 第一刀:取一個適當的薄片寬度,斜切不切斷

2. 第二刀:同樣取薄片寬度,斜切並切斷

2. 第二刀:同樣取薄片寬度,斜切並切斷

另外一個角度再看一遍

另外一個角度再看一遍

3. 像蝴蝶的成品即完成

3. 像蝴蝶的成品即完成


蔬菜切法◣

切絲(紅蘿蔔)

1. 將紅蘿蔔取一適當長度,以刀子去皮

1. 將紅蘿蔔取一適當長度,以刀子去皮

2. 刀子上下動,蘿蔔邊轉,削成片

2. 刀子上下動,蘿蔔邊轉,削成片

與上張為連續步驟

與上張為連續步驟

3. 將皮切成一致的大小,片片重疊對齊

3. 將皮切成一致的大小,片片重疊對齊

4. 切絲後即完成

4. 切絲後即完成


滾刀(紅蘿蔔)
此切法適合燉煮類料理,較耐煮

1. 取一段適當大小,斜切

1. 取一段適當大小,斜切

2. 翻面斜切,重覆此動作

2. 翻面斜切,重覆此動作

3. 完成!

3. 完成!


◢蔬菜裝飾切法◣

扇切法(小黃瓜)
此切法是取其色澤、形狀的特色,特別適合用在擺設生魚片或沙拉的旁邊當裝飾噢!

1. 先取一適當長度,斜切

1. 先取一適當長度,斜切

2. 大拇指抵住一個點,取一個薄片的寬度平切(切斷)

2. 大拇指抵住一個點,取一個薄片的寬度平切(切斷)

3. 每切完一片,食指輔助將其撥開,如此重復動作

3. 每切完一片,食指輔助將其撥開,如此重復動作

4. 將其撥成扇狀,即完成

4. 將其撥成扇狀,即完成


蛇腹切法(小黃瓜)

在處理過程中,透過細細斜切、輕拍的動作,使得纖維被化開、切開,醋味就很好吃進去,做醋物時可以用這個手法,醃漬蘿蔔時也可以。

1. 以刀子啄小黃瓜的感覺,連續地斜切整根小黃瓜(不切斷),一個面處理好後,其餘三至四個面都要重復同樣的動作,每個面的切點會有彼此交插切到

1. 以刀子啄小黃瓜的感覺,連續地斜切整根小黃瓜(不切斷),一個面處理好後,其餘三至四個面都要重復同樣的動作,每個面的切點會有彼此交插切到

2. 步驟1完成後,輕拍每一面

2. 步驟1完成後,輕拍每一面

3. 再切成所需要的大小即完成

3. 再切成所需要的大小即完成


螺旋梅花切法(紅蘿蔔)
由於造型討喜,做裝飾、煮物的時候都可以使用

1. 先將紅蘿蔔切成五角柱狀

1. 先將紅蘿蔔切成五角柱狀

2. 在五角形的某一面,從一個尖點,微微圓弧的斜切入中心點,依序完成五個面,都完成後將紅蘿蔔轉向,重複同樣動作,即完成 

2. 在五角形的某一面,從一個尖點,微微圓弧的斜切入中心點,依序完成五個面,都完成後將紅蘿蔔轉向,重複同樣動作,即完成 




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