隨著我們對料理的精進,調味已經不是鹽與胡椒粉就能滿足了,這時就需要了解各式香料的運用。乾香料是由不同種類的乾燥植物種子、果實或樹皮等做成的調味料,進入冬天的時候有許多料理因為香料的添加增添香氣與層次,像是聖誕香料熱紅酒或香料紅酒燉洋梨都可以嚐到濃厚的香料風味與冬日溫暖。這邊我們翻譯了一篇從美國雜誌 “Bon Appetit“雜誌中選出來的香料文章與各位分享。

by Melissa Hamilton and Christopher from “Bon Appetit Magazine”Summer grilling 2012, page 58

by Melissa Hamilton and Christopher from “Bon Appetit Magazine”Summer grilling 2012, page 58


如果你真的想要深入瞭解風味,肯定得探索海鹽與香料們

我們這些精力充沛的美國人,當水銀柱爬升超過80度時,就已準備好來烤肉了。談到煙薰肉類,雖然肉本身已有豐富口感,但我們這些以規規矩矩(鹽和胡椒調味)的廚師們,偶爾也想刺激味蕾或讓口感上的層次感更豐富一些。

經過幾年燒烤烹飪技巧的微調,我們從過去喜愛的醬汁醃肉, 到現在是偏好喜歡用乾燥辛香料了。應該是說有時肉醃在甜酒類的材料時, 吃起來反而像醬汁的味道, 沒有肉本身的口味了。我們有兩種方式來塗抹乾燥的香料與調味海鹽:一是在燒烤之前,我們將乾香料塗抹在肉類上,或是在烤完之後灑在肉上去添加一層風味。

這些食材的調和給了我們一些啓示:來自印度的馬拉巴爾海岸的Tellicherry黑胡椒、荷蘭芹種子、印度蒔蘿、來自加州的茴香種子、來自匈牙利與西班牙的煙薰甜椒粉和中國四川辣椒。但從我們長時間來不斷尋找增進我們的料理方式,最後發現加鹽依然是最普遍的方式。

對於烹飪,我們喜歡結晶狀的猶太鹽(譯注:Kosher salt猶太鹽是根據猶太人飲食需求而做成的鹽,內含少量的添加物比平常料理鹽有更厚重的鹽味,非常適合醃漬肉類),這種潔淨的味道且鹽片大又薄的特性,能緊貼著肉質更能帶出肉的鮮甜。而優雅的英國馬爾頓天然海鹽帶有精緻微妙的易碎口感,很適合添加在完成的料理上。

稍微加熱香料也可釋放出蘊含的油脂,釋放出食材的芳香與氣味。所以當我們烘烤整顆種子時,像葛縷子(caraway)可在平底煎鍋以小火加熱直到釋放出香氣。或用杵臼或香料研磨機(又叫咖啡豆研磨機)將香料搗碎。香料也可美味卻生硬的牛肉軟化,像是牛側腹與牛腹肉,藉由在兩側剖面較生硬之處做上註記,並塗抹到每個角落與縫隙,以迅速燒烤我們的肉類。

當使用調味鹽時,我們會撒在已經烤過的肉上,我們最愛的其中一種是日本的香辛料—七味唐辛子。而我們創造屬於自己的調味料:橘子風味替代一些原本的柳橙,再加一些猶太鹽,就變成多功能的調味料了!

你可以將準備好的調味香料放在料理台上的小罐子裡,旁邊還放著橄欖油、鹽和胡椒粉。他們都是可以隨手拿來做任何東西的調味。有些時候我們只要隨意打開其中一瓶,閉上我們的眼睛大吸一口。充滿異國情調的香氣彷彿會帶我們去那些遙遠的地方,也是料理帶給我們神奇的力量。

Comment