料裡上有許多小技巧,今天和大家分享的是料理用酒小知識。挑選葡萄酒過程中,隨著個人喜好不同,其實非常個人且主觀。就像挑選橄欖油一樣,並沒有所謂絕對的用酒方式,而是感受自己的喜好去選擇葡萄酒。今天分享的是絕大多數通用法則,適用於大部分情況,但並不是絕對。

大原則是紅肉搭配紅酒,則白肉和魚肉搭配白酒;佐餐用什麼樣的酒,就用同樣的酒去烹調,或者說的廣泛一些就是使用同產區的酒。像是如果這道菜餚來自於法國北部,如果可以選擇當地的葡萄酒,便會有相輔相成的作用。

料理用酒小知識.jpg

< 如何挑選 ? >

你可以先試飲看看,如果壓根子不喜歡這瓶酒的味道,其實就一點都不需要考慮使用在烹調上了。我們選擇料理上的葡萄酒就是希望可以讓料理吸收酒裡富有香氣的部分,兩者搭配起來會烘托出更出色的風味。挑選的方式比較不會出錯的就是選擇同類型的葡萄酒:如果今天食物味道比較濃郁狂野,就可以選擇酒身較厚重、風味飽滿的葡萄酒來搭配。相對的,魚排如果選擇紅酒,味道就會完全的被蓋掉。

大原則是:
1. 挑選乾澀不甜(dry)的紅/白酒。
2. 照著典故走,十之八九不會錯:像是勃根地紅酒燉牛肉,就可以選擇當地產區的葡萄酒。
3. 一定要先試飲看看自己喜不喜歡這隻酒的味道。


< 料理方式 >

煎炒時使用
最常見使用葡萄酒的時間點是:先把食材油煎兩面上色後再倒入酒汁,而非一開始就加入。 一般西式料理,通常會在鍋內將食材煎、炒到上色,透過焦糖化的作用,讓食材本身更美味(外表看起來會變成微焦的金黃色)。不過,在煎、炒之後,其實很多香氣與味道會殘留在鍋底,這時候倒酒下去,除了酒本身的風味之外,也可利用酒汁把鍋底的焦香刮起來,讓原本鍋底的美味回到食材裡,這個動作叫做Deglaze。

使用葡萄酒料理有兩個重點要注意喔!第一個是加酒之後,可以稍把火轉大,讓酒精可以蒸發掉,以免太過苦澀的味道會殘留下來。第二個是加了葡萄酒後,不要急著加入下一種液體的材料,一樣是避免酒精蒸發不完全。那要怎麼知道酒精是不是蒸發掉了呢?其實只要靠在鍋子前聞一下,沒有酒味就差不多囉!

醃製
以前因為食物保存比較不容易,所以醃製起來會減少腐壞的程度,延長風味,而今天通常是讓我們想要的調味進入食物當中。最常見的醃製方式是在烹調前,將肉浸泡在葡萄酒裡加上其它調味料像是糖、鹽、醋或是香草。其中紅酒醃製的效果又比白酒來的好,因為裡面含有更多的多酚與單寧可以讓肉質更為軟化。  譬如說今天買到了雞胸肉有些乾澀,這時候就可以在醃的時候加入白酒;或是醃製羊排中加入一點白酒,也可以去除掉擾人的羊腥味。(羊排先和鼠尾草、檸檬切片、鹽、胡椒和白酒醃製一晚)

< 推薦入門料理的葡萄酒及常見的產區 >

面對琳琅滿目的葡萄酒,這邊列出的是台灣比較容易買到常見產區的葡萄酒,其實如果需要更準確或是簡單的方式就是問店員,因為即使是同一個產區,也會因為葡萄的品種、年份、釀造技巧方式不一樣,都會有不同的差異。

適合大部份料理的葡萄酒

  • 波爾多 Bordeaux
  • 勃根地 Bourgogne
  • 黑皮諾 Pinot noir
  • 蘇維儂 Sauvignon
  • 梅洛 Merlot
  • 希哈 Shiraz
  • 奇揚地 Chianti(soac最愛的酒款)
  • 夏多內 Chardonnay(可以選擇比較不甜的)


下面幾種葡萄酒在風味上比較甜,相較之下比較不適合在一般料理中拿來入菜,不過在某些料理內還是會出現,譬如義大利新年燉飯會特別用香檳來作,但是真的不常見就是了。甜度高的酒會影響菜餚的風味,相對容易失去酒的香味。

  • 麗絲玲 Riesling
  • 慕斯卡多 Moscato
  • 香檳與氣泡酒

Comment