Akira,就是高師傅。

擁有靦腆老實的笑容,但說起話來有時候也頗具「江湖味」。
有點渾圓的身材,可每次課程開始準備前,也沒看老師吃點東西補充體力,說是在減肥。
嘴巴上說備料怎樣處理都好,但其實看得出來那是嚴以律己、寬以待人的說辭,看似一派輕鬆,做出來的食物總是讓人驚艷。
笑稱自己其實不太會講話,但真正聊起天來時卻妙語如珠,常把人逗得開心大笑。

這種個性,像極了江戶料理師傅看待專業職能的態度,喜歡把辛苦的那面藏起來,只展露自己及料理最棒的部分,這,是一種傲氣也是一種敬意。

現年37歲的他,20年前開啓了日本料理生涯,直到現在還繼續着做,不曾改變 ; 10年前生第一個孩子,一生就生了3個 ; 9年前擁有自己的店,每天從中午開店到晚上收店,校長兼撞鐘不停地忙碌着。

有人說,高師傅的料理,是難得在台灣還吃得到的純正江戶料理,這樣事必躬親、堅持風味,是固執地走在自己的路上最值得的成果。

「把每天當作是在作戰,每一刻都盡心盡力。」─高師傅


問:擅長的料理風格,可以稍微介紹一下嗎?

「江戶料理」,在江戶時代,舉凡使用當時東京灣所獲得的食材,做出的料理,就是江戶料理,是時空背景下的說法與稱呼。
演變到後來,就是以前做法的傳承,有些經過調整,甚至於也擁有了個人風味。

「江戶料理特色」,江戶就是關東,而關東跟關西的差別,在於關東口味較重,關西則較淡,所以壽司處理方法也不相同。
關西會以新鮮食材的方式直接切給客人吃 ; 關東就不會這樣直接給客人吃,因為很新鮮的魚,除了口感有Q勁、咬勁,是沒有其他的甜味,關東的作法是,將食材經過熟成、醃漬的動作,再端上桌讓客人品嚐,其實,更適合入口噢。這道理很像是牛肉,都會做一點熟成的處理。

 

問:店裡的食材,為什麼都放在木盒子裡展示?不會壞掉嗎?

日本高級料理店,才會有作這樣的木盒子承裝擺設,不放冰箱展示櫃是因為溫度太低,對食材反而不好,把處理過的食材放在木盒子裡,這個做法,稱作「溫度的管理」,也是品嚐味道最適當的溫度。


問:經營店面這麼久,有沒有練就察言觀色的工夫?

算是有練就啦,身家背景加減猜的出來,但當然會有猜錯的時候,不過我本身是比較害羞的,是開了店面才開始練習互動、觀察。

 

問:覺得在板前跟在4F教課有什麼差別?

沒差耶!都當作是客人、像朋友一樣,我會想帶給他們歡樂、開開心心的感受。但一開心就是犧牲色相囉!(笑)


問:對料理有什麼想法?

料理的部分,我覺得就是盡心盡力,把每一天都當作是在作戰,因為飲食這件事情,非常個人,所以我覺得食物沒有所謂最厲害,好不好吃,只有「合不合客人口味」,客人喜歡最重要。

 

問:如果沒有成為廚師的話,會想從事哪一行?

會做金融業(穿西裝的高師傅,幻想一下)

 

問:日本料理對你而言代表了什麼?

是我的人生,是心路歷程,從學習過程到變成師傅,再開店當老闆,過程中遇到很多事情,但因為熱愛,所以從來不會改變,也為自己的生活增添很多色彩。

 


想開啓自己的日本料理之路,不妨跟著高師傅練習噢。