烹煮銷魂咖哩的重要關鍵就是:添加香料!

「盡情使用香料!」是印度人烹煮咖哩時的必備準則,上百種香料在他們手中隨興添撒,箇中智慧不外乎為料理製造「辛」、「香」、「色」等效果:辛辣能促進食慾,使用兩種以上的辛辣香料,濃郁的程度也能隨之增加;好聞香味使咖哩展現多變或富含深度的姿態;咖哩若擁有鮮美色澤則教人神往,直想大快朵頤。

具備味道、香氣以及色澤等三項特質,才算是真正的咖哩,接下來要與大家分享在印度料理中常用的香料,掌握了使用的準則,也就一腳踏進了精彩奧妙的印度料理世界。


【辛】

辣椒

世界上約有三千個品種,放進口中,舌頭會產生火辣的刺激感,香氣十足。

黑胡椒

略帶辛辣的風味,用途廣泛,往往能令人留下深刻又高雅的印象。

白胡椒

溫潤的香氣能適切提引料理的美味,又不過於搶眼,是能完美扮演腳色的最佳綠葉。

【香】

小荳蔻

被喻為「王者之香」,常用於調配咖哩粉,顆粒大、外觀鮮綠的小荳蔻代表品質較佳,香氣易揮發,最好於烹調前在敲破外殼使用。咀嚼其種子,也能使口氣保持芳香。

葫蘆巴籽

印度咖哩的必要使用香料,加熱後就能舒緩苦味,會散發出類似焦糖的誘人香氣。

小茴香

有著濃郁的香氣之外,含帶隱隱苦味,印度料理中不可或缺的入門香料之一。

月桂

作為消除肉腥味的法寶,也是燉湯料理的材料束(可與香芹、百里香一起綑綁)之一,香氣不易保存,建議使用前再採買使用。

丁香

擁有香草的微甜氣味,味道濃厚,可用於去除肉腥,而用於烹調時,務必依照食譜分量斟酌使用。

肉桂

咖哩料理中常被使用的香料之一,在印度甜點和飲品中也常見他的蹤跡,獨樹一格的氣息,有的人愛,有的人則敬而遠之。

八角

常用於中式料理,蒸煮滷都能表現得宜,略帶甜味與甘草香味,使人難忘。

【色】

薑黃

印度咖哩的必備香料,色香味兼備,因味道獨特,使用時須留意分量,以免搶了其他食材風味。

甜椒粉

辣椒的種類之一,幾乎沒有辣味,能為料理染上美麗的顏色,引人食指大動。

番紅花

澄紅色的外觀,同樣能為料理染上悅目的金黃,烹調時需適量酌加,一方面番紅花價格昂貴;一方面也避免產生苦味。


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